イラスト:ワラビ

ワラビ

特徴

最盛期:4月~5月

  • 日当たりのよい場所を好み、草地や果樹園などからも伸びる強健な植物。
  • 春は、縮めた刃先に茶褐色の毛をまとって出現し、食用とする。夏は葉を展開する。
  • 根茎は、わらび粉が採れ、わらび餅などの原料にされる。
  • 能登地域では、単価が高く、ぬめりが強い石川県が選抜した茎が紫色の「紫わらび」の生産に力を入れている。
  • 手の熱で硬くなるので、収穫したらすぐに切り口を下にしてかごなどに入れる。
  • あくが強いので、木灰か重曹であく抜きし、おひたしや和え物にする。

食べ方

ワラビのアク抜き

材料

ワラビ 1㎏、
水 1.5リットル、
木灰 カップ1/2(または重曹小さじ1)

作り方
  1. ワラビは手で折れるところから使い、穂先は手でしごいておく。大きめの平たい容器に平らに並べる。
  2. 木灰を振り熱湯をかぶる位に上から注ぐ(重曹を使う場合は、お湯を煮立て、火からおろして重曹を加え、よく溶かして注ぐ)。
  3. ワラビが浮き上がらないように押しぶたをして一晩(約20時間程)おく。
  4. 一晩たち、苦みが抜けたら流水にさらす。

ワラビの保存漬け

材料

<下漬け>
ワラビ 10㎏、
塩 3㎏、
差水/水 1.5リットル、塩 300g
<本漬け>
塩 2㎏、
差水/水 800cc、塩 200g
※ ワラビは一握り程ずつ束ねる。
※ 貯蔵中にアクが抜ける。

作り方

<下漬け>

  1. 桶の底に塩を振り、ワラビを井げたになるようにきっちり詰め、1段ごとに塩を振る。最後の塩は残しておき、縁から差し水を注ぎ入れ、残した塩を全部上に振る。
  2. 押し蓋と12kg程の重石を載せて、水が上がったら、重石を少し軽くして2週間程おく。

<本漬け>

  1. 下漬けワラビを取り出し、漬け汁は捨てる。
  2. 桶に下漬けと同じように塩を振り、なるべく隙間ができないように漬け込む。最後の塩は残しておき、縁から差し水を注ぎ入れ、残した塩を全部上に振る。押しぶたと8kg程の重石を載せて冷暗所に貯蔵する。

ワラビの粕漬け

材料

塩漬けワラビ 5㎏
<一度漬け>
練り粕 5㎏
<二度漬け>
練り粕 5㎏
水あめ 700g
砂糖 700g

作り方

<下準備>塩漬けして20日以上経ったら、容器から取り出して洗い、1時間程水につけて塩抜きをする。ザルに上げ、布巾で水気を拭き取る。

<一度漬け>

  1. 容器の底に練り粕を入れ、ワラビを1列に詰め、その上に練り粕を載せ、交互に漬け込み、上は粕になるようにし、密封する。
  2. 軽い重石をして15~17日程置いて2度漬けする。

<二度漬け>

  1. 練り粕に水あめ、砂糖を加えてよく練る。
  2. 容器の底に練り粕を入れ、ワラビを1列に詰め、その上に練り粕を載せ、交互に漬け込む。上は粕になるようにし、密封する。
  3. 軽い重石をして15~17日程置く。

<ワラビの塩抜き>

  1. 塩漬けワラビは容器から取り出して洗い、鍋に入れてたっぷり水を加え、弱火にしてゆっくり時間をかけて75~80℃にして火を止める。沸騰させない。
  2. お湯をきり水に浸け、水を替えながら塩出しする。料理に使う時はすっかり塩を抜く。

ワラビの酢の物(4人分)

材料

アク抜きワラビ 300g
三杯酢/酢 大さじ2・1/2、塩 小さじ1/4、醤油 小さじ1・1/2 砂糖:大さじ1
削り節 適量

作り方
  1. アク抜きしたワラビの硬さを見て、硬いようだったら、熱湯で茹で、茎をつまんでみて柔らかいと感じるようにする。
  2. 三杯酢を作る。
  3. (1)を5㎝程に切ってボールに入れ、三杯酢で和える。
  4. 器に盛り、削り節をかける。

ワラビの煮浸し(4人分)

材料

アク抜き又は塩抜きワラビ 500g
みりん 大さじ1
醤油 大さじ3・1/2
砂糖 大さじ2
だし汁 カップ1/2

作り方
  1. 塩抜きワラビ又はアク抜きワラビを4㎝ 程に切ってなべに入れ、だし汁、みりん、醤油、砂糖、を入れて煮る。
  2. 軟らかくなるまで煮る。冷めるまでおいて味をしみこませる。

ワサビのさっと漬け(4~5人分)

材料

ワラビ 500g
みりん 大さじ1
醤油 大さじ3・1/2
砂糖 大さじ1
千切り昆布 適量
唐辛子 適量

作り方
  1. みりん、醤油、砂糖、千切り昆布、唐辛子を鍋に入れ砂糖が溶ける程度に暖め、冷ましておく。
  2. あく抜きわらび又は塩抜きわらびは4~5㎝に切ってよく絞り、容器に入れ、(1)を加えてワラビが浸る様に軽い重しをしておく。1~2日漬ける。

ワラビの卵とじ(4人分)

材料

アク抜き又は塩抜きワラビ 350g
卵 2個
醤油 大さじ2・1/2
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1
だし汁 カップ1/2

作り方
  1. アク抜きワラビ又は塩抜きワラビは3㎝長さに切って鍋に入れる。だし汁、醤油、砂糖、みりんを加えて煮、軟らかくなったら溶き卵を流し入れ、蓋をする。
  2. 卵が半熟状になったら出来上がり。

ワラビの白和え(4~5人分)

材料

アク抜きワラビ又は塩抜きワラビ、にんじん、こんにゃく等 500g
※ 油揚げや干ししいたけもよい
塩 小さじ1
醤油 小さじ2
砂糖 大さじ1・1/2
豆腐 300g
白ごま 大さじ4・1/2

作り方
  1. アク抜きワラビ又は塩抜きワラビは3㎝長さに切る。
  2. 豆腐は茹でてざるに載せて水気を切り、ふきんに包んで更に水気を取る(200g程まで絞る)。
  3. にんじん、こんにゃくは千切りにして茹で、冷ましておく。
  4. 白ごまをすり、調味料を加える。豆腐は荒くくずしながら加えて調味料とよく混ぜる。
  5. (3)に(1)と(2)を和える。

塩蔵

乾燥

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