イラスト:マダケ

マダケ

特徴

最盛期:6月

  • 全国の山地に生える。1日に1m伸びるといわれる。
  • 太く長い地下茎を地面に張り巡らし、タケノコを生やす。高さは10m~20mにも成長し太さは10cmに達する。2本の隆起線がある節を持ち、節からは枝が2本伸びる。
  • 収穫後時間を経過したタケノコはエグみがあり、あく抜きが必要だが美味とされる。掘りたてのものにはエグみがほとんど存在せず、そのままさしみにして食しても美味しい。収穫の際は、モウソウチクのように地下部まで掘り取る必要はなく、地上部を切り取るだけで済む。

食べ方

採りたてなら茹でなくてもすぐに料理に使えるが、一般的には茹でてから調理する。マダケやハチクは、中身は小さいが食感は一番。

マダケの茹で方

材料

マダケ 500~600g
ぬか カップ1/2
水 カップ10
※ 米のとぎ汁でもよい。

作り方
  1. マダケの穂先の皮を斜めに切り落とし、身を傷つけないように縦に切り目を1本入れる。
  2. (1)を鍋に入れ水とぬかを加えて水から茹でる。沸騰後10~15分程茹でる。火を消してそのまま冷めるまでおく。
  3. 冷めたら切り目から開いて皮を剥ぎ、糠を洗って調理する。

マダケの親子煮(4人分)

材料

茹でマダケ 400g
鶏肉 150g
しいたけ 中3枚
ミツバ 少々
卵 3個
だし汁 カップ1・1/2
醤油 50cc
みりん 大さじ2
塩(卵に混ぜる) 少々
※ 粉山椒

作り方
  1. 茹でマダケは薄切りにし、だし汁、醤油、みりんを合わせた中でゆっくりと煮る。
  2. (1)の上に鶏肉の薄切りを並べ、シイタケの干切りも入れて火を通す。
  3. ミツバは3㎝位に切り、(2)の鍋の中に散らし入れる。
  4. 溶き卵に塩少々を加えて(3)に流し入れて全体をとじ、すぐ蓋をして弱火で蒸らす。
  5. 大きくすくって器に盛りつけ、好みで粉山椒を振る。

揚げとマダケの和風炒め煮(4人分)

材料

茹でマダケ 400g
油揚げ 1枚
サラダ油 大さじ1
だし汁 カップ1
白ごま 大さじ1
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ4

作り方
  1. 茹でマダケは薄切りにする。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、せん切りにする。
  2. 鍋にサラダ油を熱し、マダケと油揚げを強火で混ぜながら2~3分炒める。
  3. だし汁、酒、砂糖を加え中火~弱火で10分程煮る。醤油を加えて落とし蓋と鍋蓋をし、ごく弱火で時々返しながら煮汁が、殆どなくなるまで煮込む。そのまま冷ます。
  4. 器に盛り、白ごまを香ばしくいって、まな板で粗く切ったきりゴマをふりかける。

マダケと豚肉の炒めもの(4人分)

材料

茹でマダケ 300g
豚もも肉 200g
酒 大さじ1
醤油 大さじ1
ネギの葉 15㎝
ショウガ 親指大
サラダ油 大さじ4
醤油 大さじ3
砂糖 大さじ1
酒 大さじ1

作り方
  1. 茹でマダケは4㎝長さの拍子切りにする。
  2. 豚肉も4㎝長さに切り、酒、醤油で約15分下味をつける。
  3. 中華鍋で大さじ2の油を熱し、ぶつ切りネギと薄切りショウガをさっと炒め②を汁ごと入れて強火で炒める。金ざるにとってネギとショウガを除く。
  4. (3)の鍋をきれいにし、残りの油を熱しマダケを強火で炒め豚肉をもどし、調味料を加えて汁気がなくなるまでいりつけて器に盛る。
    ※ 豚肉は脂肪の少ないものを。

マダケの味噌汁(4人分)

材料

だし汁  カップ4
新鮮なマダケ 100g
わかめ 30g
ネギ 少量
味噌 60g
好みで酒粕 50g

作り方
  1. 昆布と削り節で出しを取り、新鮮なマダケのささがきを加えて火にかけ、酒粕適量を溶かして入れる。みそで味付ける。
  2. わかめは戻して3㎝程に切り、ネギは小口切りにして、椀に入れておく。
  3. (1)を注ぐ。

マダケごはん(5人分)

材料

米 4合
茹でマダケ 150g
鶏肉 100g
油揚げ 1枚(100g)
昆布 10㎝角1枚
酒 大さじ1・1/2
薄口醤油 大さじ3・1/2
もみ海苔 適量

作り方
  1. 米は洗ってざるに上げて1時間おく。
  2. マダケは斜め切り(大きいささがき)、油揚げは小さい短冊切り、鶏肉は1㎝角に切る。
  3. 酒と薄口醤油を混ぜた中へ2を約10分間つける。
  4. 普通のご飯より少しかための水かげんにし、(3)と切り目を入れた昆布を加えて火にかける。沸騰したら昆布を取り出し、あと普通に炊く。
  5. 10分間ぐらい蒸らして軽く混ぜ、器に盛ってもみ海苔を散らす。

塩蔵