イラスト:フキ(山ぶき)、フキノトウ

フキ(山ぶき)、フキノトウ

特徴

最盛期:5月、促成栽培の最盛期:2月(フキノトウ)

  • 田の畦や雑木林沿いの湿り気のある道端などに生える。雪解け後、苞にくるまれた花がフキノトウ。花が白黄色の雄株と白色の雌株はどちらも食用可。
  • 葉の大きさが直径1m 近く、高さが背丈ほどにもなるものは、アキタブキといい、茎に縦筋が入り、輪切りにすると歯車状になる。
  • フキノトウが伸び、花が咲き終わる頃に大きな丸い葉が展開する。綿毛を取り除いた花茎と、若い葉柄を同じように利用する。夏以降の葉柄は硬いが、ササ藪に生えているものは瑞々しく利用可能。
  • フキノトウは苞があまり開いていないものをひねるように摘み取る。天ぷらや細かく刻んで油味噌とあわせてフキ味噌にする。葉柄はやわらかく太めのものをつけ根から切る。長いまま塩ゆでし、皮をむく。細いものは皮をむかなくてもよい。ゆでた後冷水に採ると色がよい。佃煮、煮物に向いている。

食べ方

【フキノトウ】フキノトウ味噌

材料

フキノトウ  40g
味噌 100g
砂糖 80g
酒 大さじ1

作り方
  1. フキノトウはきれいに洗い、たっぷりの湯で4~5分茹で、しばらく冷水に浸けてアクを抜く。
  2. 水気をよく絞ってみじん切りにする。
  3. 鍋に味噌、砂糖、酒を入れて火にかけ、弱火で練り味噌を作り、フキノトウを混ぜて一煮して仕上げる。

【フキノトウ】フキノトウのごま味噌和え

材料

フキノトウ 400g
砂糖 大さじ2
醤油 カップ1
みりん 大さじ3

作り方
  1. フキノトウはきれいに洗い、たっぷりの湯で5~6分茹で、冷水に5~6分程浸けてアクを抜く。
  2. 水気をよく絞ってみじん切りにする。
  3. 厚手の鍋にフキノトウを入れて、調味料を加えて弱火で30分煮る。時々かき混ぜながら焦げ付かないように煮る。

【フキノトウ】フキノトウの天ぷら

材料

フキノトウ、椎茸、人参等あわせて 500g
衣/小麦粉 カップ1、卵1/2個+水 カップ1
天ぷら油 適量

作り方
  1. フキノトウはきれいに水洗いし、よく水気を拭き取り、半分に切る。
  2. 天ぷらの衣を作り、1個ずつフキノトウに絡ませながら、170℃の温度で約1分間揚げる。
  3. 天つゆの調味料(だし汁180cc、みりん50cc、醤油50cc)を混ぜ合わせ、一煮立ちさせる。

【フキ(山ぶき)】きゃらぶき

ふきは5月中旬~6月中旬のものがよい。一度に煮て、冷凍しておいても良いし、強く塩漬けをして保存し、塩出しをして少しずつ煮ても良い。

材料

フキ 1.5㎏
清酒 320ml 程度
醤油 250ml 程度
砂糖 170g 程度
山椒の実、唐辛子等 お好み

作り方
  1. フキは皮をむかずに4~5㎝程に切る。半日程水に浸けてアク抜きをする。
  2. 水気をきり、少ししんなりする程(10時間程)陰干しする。
  3. 鍋にフキを入れ、酒、醤油を3/4位加えて火にかけ、沸騰したら弱火にし、気長に柔らかくなるまで煮詰める。水気が足りなくなったら水を足して煮る。
  4. 味をみながら調味料を足していき、砂糖を加える(好みで加減する)。
  5. 好みで、山椒の実、唐辛子を加えて煮詰める(鍋を振って空気にさらすと黒くなる)。
    ※ 一度冷ましてからまた煮る(3~4回)。フキはなるべくかき混ぜないで鍋を振って返す。

【フキ(山ぶき)】フキと油揚げの煮物(4~5人分)

材料

フキ 500g
油揚げ 2枚
だし汁 カップ2
みりん 大さじ1・1/2
醤油 大さじ3
砂糖 大さじ2・1/2

作り方
  1. フキはたっぷりのお湯で3~4分茹で、すぐに水にとって冷ます。水に浸けながら皮をむく。そのまま水に浸けておいてアクを抜く。水気をきり3~4㎝に切る。
  2. 油揚げは短冊切りにする。
  3. (1)と(2)を鍋に入れてだし汁で煮る。煮立ってきたら調味料を加えて煮詰める。

【フキ(山ぶき)】フキの葉の佃煮(4人分)

材料

フキの葉 350g
砂糖 大さじ1
醤油 大さじ5
みりん 大さじ5
酒 大さじ5
唐辛子 1本
ごま 大さじ1
ごま油 小さじ2

作り方
  1. 6月上旬~中旬の柔らかすぎない、固すぎない、中間の葉を使う。
  2. 葉はきれいに水洗いし、縦2つに切って半分にし、それを巻いて細切りにする。さらによく洗い、お湯が沸く間、水に浸けておく。
  3. たっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら、(2)の水をきって入れ、再度沸騰後2分~3分程茹で、すぐに冷水にとって冷ます。
  4. 水に浸けてあく抜きをする。1日程おき、苦みが少なくなったら水から上げ、よく絞る。
  5. 鍋に砂糖、醤油、みりん、酒、唐辛子(種を取り荒い輪切り)を入れて火にかけ、(4)を加え、蓋をする。沸騰したら弱火にし、30分程気長に汁気がなくなるまで煮詰める(すぐに水気がなくなるようだったら水を加える)。
  6. ごまとごま油を加えて混ぜ合わせ火から下ろす。

【フキ(山ぶき)】フキの保存漬け

ふきは茹でて皮をむいて漬けるのが一般的だが、後できゃらぶきにする場合と9カ月以上貯蔵するときは皮つきのまま(生)漬ける。

材料

<下漬け>
フキ 10㎏
食塩 2.8㎏
差し水/水 2,250ml、食塩 750g
<本漬け>
下漬けフキ全部 約7㎏
食塩 770g
差し水/水 840ml、食塩 360g

作り方

<皮むき>フキは鍋に湯を沸かして入れ、5~7分程茹でる(茹ですぎない)。すぐに冷水に入れて冷まし、皮を剥ぐ。アクを抜くため水を替えながら一晩浸ける。

<下漬け>

  1. フキを一握りぐらいの束にしておく。容器の底に一握りの塩をふり、フキの元と先を交互にして、隙間のないように並べる。その上から塩をふり、フキを隙間なく並べ、これを繰り返す。
    ※ 底に沈殿するので上の方に多く振る。
  2. 最後の食塩をふる前に差し水を容器の縁から注入する。
  3. 押しぶたをして、重石(12kg)を載せる。漬け汁が押しぶたの上に上がったら、重石を半分の重さにする。15日前後で原料と漬け汁の食塩濃度は均一化するので、本漬けに漬けかえる。

<本漬け>

  1. 下漬けしたフキを取り出し、漬け液は捨てる。
  2. 容器の底に塩をふり、下漬けの場合と同じように下漬けしたフキを隙間なくしきつめ、塩を振っては又並べる。これを繰り返し漬け込む。塩は上の方ほど多くふり込む。
  3. 最後の塩をふる前に差し水を縁から注入する。最後の塩を全部ふり込んだら、押しぶたをして、重石(8kg)を乗せる。
  4. 漬け汁が押ぶたの上まで上がってきたら、重石を2/3に減らす。最後に上ぶたをして貯蔵する。

【フキ(山ぶき)】フキの粕漬け

材料

塩漬けフキ 5㎏
一度漬け/練り粕 5㎏
二度漬け/練り粕 5㎏、水あめ 700g、砂糖 700g

作り方

<下準備>塩漬けして20日以上経ったら、容器から取り出して洗い、1時間程水につけて塩抜きをする。ざるに上げ、布巾で水気を拭き取る。

<一度漬け>容器の底に練り粕を入れ、フキを1列に詰め、その上に練り粕を載せ、交互に漬け込み、上は粕になるようにし、密封する。軽い重石をして15~17日程置いて2度漬けする。

<二度漬け>

  1. 練り粕に水あめ、砂糖を加えてよく練る。
  2. 容器の底に練り粕を入れ、フキを1列に詰め、その上に練り粕を載せ、交互に漬け込み、上は粕になるようにし、密封する。軽い重石をして15~17日程置く。

【フキ(山ぶき)】フキの土佐煮(4~5人分)

材料

フキ 500g
みりん 大さじ1
醤油 大さじ3
砂糖 大さじ2
かつお節 3g

作り方
  1. フキはたっぷりのお湯で3~4分茹で、すぐに水にとって冷ます。水に浸けながら皮をむく。そのまま水に浸けておいてアクを抜く。
  2. 水気をきり3~4㎝に切り、鍋に入れて調味料を加え火にかける。
  3. 水気がなくなってきたらかつお節を入れて混ぜる。

塩蔵

フキノトウ

フキ(山ぶき)

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