イラスト:ウワバミソウ(かたは、みず)

ウワバミソウ(かたは、みず)

特徴

最盛期:5月~6月

  • 渓流沿いや湿った崖下などに群生している。高さ30~50㎝くらいで、茎を斜めにして立っている。引き抜こうとすると根茎まですべて採れてしまうので、根際から採るようにする。
  • 水分が多くて折れやすい茎を持つ。茎は赤みを帯び、つやのある葉はつけ根に丸く小さな塊の白い花をつける。
  • 茎の太いものを選び、根際からナイフなどで切り取る。葉は取り除く。
  • 梅雨頃までが柔らかく最もおいしい。柔らかくなるまでゆで、おひたしや汁物などに利用する。葉は食べない。アクやクセがなくぬめりがある。

食べ方

ウワバミソウの酢味噌和え

材料

ウワバミソウ 500g
味噌 50g
酢 大さじ2強
砂糖 大さじ3

作り方
  1. 鍋にお湯を沸かし、しゃきしゃきとした歯触りが残る程度に茹で、すぐに水に浸して冷ます。しばらくそのまま浸しておく。
  2. 水気をきり、3~4㎝に切る。
  3. 調味料をよく混ぜ、②を和える。

ウワバミソウと新玉ねぎのサラダ

材料

ウワバミソウ、新玉ねぎ、レタス、トマト、ハム、わかめ、ゆで卵等好みのもの 適量
マヨネーズやドレッシング 適量

作り方
  1. ウワバミソウは穂先の細い方が合う。
  2. 鍋にお湯を沸かし、しゃきしゃきとした歯触りが残る程度に茹で、すぐに水に浸して冷ます。しばらく浸してから水気をきり、3~4㎝に切る。
  3. その他のサラダの材料と彩りよく盛り合わせ、マヨネーズ又はドレッシングを添える。

ウワバミソウと油揚げの煮物(4~5人分)

材料

ウワバミソウ 500g
油揚げ 2枚
だし汁 カップ2
みりん 大さじ1・1/2
醤油 大さじ3・1/2
砂糖 大さじ3

作り方
  1. ウワバミソウは3分程茹で、すぐに水に浸して冷まししばらく浸しておく。水気をきり4~5㎝に切る。
  2. 油揚げは短冊切りにする。
  3. (1)と(2)を鍋に入れてだし汁で煮る。煮立ってきたら調味料を加えて煮詰める。

ウワバミソウの保存漬け

材料

ウワバミソウ 10㎏
食塩 3㎏
差し水/水 2l、食塩 600g

作り方
  1. ウワバミソウは一握りくらいの束にしておく。お湯を沸かし、ウワバミソウを入れてサッと茹で、冷水にとって冷まししばらくそのまま浸しておく。
  2. 容器の底に一握りの塩をふり、ウワバミソウの元と先を交互にして、隙間のないように並べる。その上から塩を振り、ウワバミソウを隙間なく並べ、これを繰り返す。底に沈殿するので上の方に多く振る。
  3. 最後の食塩を振る前に差し水を縁から注ぐ。
  4. 最後の塩を全部ふり込んだら、押しぶたをして、重石(12㎏)を載せる。漬け汁が押しぶたの上に上がったら、重石を半分程の重さにして貯蔵する。

食べ方

塩抜きの仕方

塩蔵ウワバミソウは容器から出して塩を洗い流し、お湯でサッと茹で、その後水で塩出しをする。流し水をすると早く塩が抜ける。煮物や漬物に使う。

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